Il panettone

Il panettone nasce a Milano ed è diventato il simbolo del Natale in tutta italia. Amato sia dai bambini che dagli adulti. Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante. È ottenuto a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo). A questo si aggiungono  scorzette di frutta candita, arancio e uvetta in parti uguali.  Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale. Ha una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. Pertanto la pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.

Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano i seguenti ingredienti:

• Acqua
• Farina 0
• Sale
• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
• Latte
• Burro
• Zucchero
• Frutta candita
• Uvetta sultanina
• Vaniglia
• Lievito naturale

Il processo di produzione del panettone tipico della tradizione artigiana milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:

1. Preparazione del lievito naturale.
   S’intende per “lievito naturale” un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. Quindi s’intende per “madre” una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.
2. Preparazione degl ‘ impasti lievitati.
   La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l’impasto finale dipendono dalla scelta del pasticcere. Pertanto tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni pasticcere, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture. Insomma tutto questo costituisce la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
   1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.
3. Formatura.
   La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto. Questa viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura.
4. Lievitazione finale.
   La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità. Quindi tutto ciò dipendenti dall’esperienza personale dell’artigiano.
5. Durante la lievitazione si opera la “scarpatura” . Consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.
6. Cottura.
   La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.
7. Raffreddamento.
   In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto.